La lucha contra el cambio climático es cosa de todos y el sector de la gastronomía también se esfuerza por ayudar al medioambiente. En España, hay ejemplos de restaurantes -como La Barraca en Tarragona y Casa Elena en Toledo- que merecen el reconocimiento público de la iniciativa Hostelería #PorElClima por ser modelos en favor del medio ambiente.

Esta plataforma, impulsada por Coca-Cola España dentro de la Comunidad #PorElClima, busca ayudar a los bares y restaurantes a ser más sustentables con consejos, herramientas y buenas prácticas; dar visibilidad a aquellos que actúan frente al cambio climático y crear conciencia medioambiental en el sector.

‘Slow Food’


Casa Elena, en el municipio toledano de Cabañas de la Sagra, defiende la filosofía slow food, en la que “se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo, la forma de trabajo de los productores locales y los sabores tradicionales", asegura César Martín, gerente de este restaurante construido sobre la antigua casa de sus abuelos.

La mayoría de los productos que sirve este establecimiento son de kilómetro 0, es decir, “los obtenemos en un radio de aproximadamente 100 kilómetros, lo que nos asegura calidad y precio”, apunta César.

No solo eso. Junto a su equipo han implantado otras acciones que ayudan a reducir la huella de carbono del negocio. “Tenemos un plan de formación en temas de energía para todos, en el que inculcamos lo importante que es reducir el consumo. Además, reciclamos el 85% de los residuos que generamos”, explica César, cuyo reto es divulgar esta filosofía del slow food y la sostenibilidad entre todos los gastronómicos de la zona, pero también a nivel nacional, para que siga creciendo por el bien del planeta.

Su compromiso contra el cambio climático no solo le ha valido el reconocimiento de Hostelería #PorElClima, sino también uno de los Premios Nacionales que otorga la Federación Española de Hostelería (FEHR), concretamente el premio 'Empresa hostelera comprometida con la responsabilidad social’.

Una estrategia de economía circular

En el caso de La Barraca, situado en el municipio tarraconense de L´Ampolla, a las puertas del Delta del Ebro, el cambio llegó cuando la madre de Marisa Bordera, su actual propietaria, se jubiló. "Vimos que podíamos hacer algo más por nuestro entorno. Así hemos conseguido reducir nuestro impacto ambiental unificando proveedores y usando materiales reciclables al 100%, como manteles y servilletas. Los plásticos que utilizamos están hechos con fécula de maíz”, destaca.

Además, los proveedores de La Barraca son de agricultura ecológica, con los que fomentan la economía circular. “Los residuos que generamos son aprovechados por nuestros proveedores como materia prima, pues compostan los productos orgánicos que desechamos para utilizarlos luego en el campo y dar lugar a nuevas plantas y frutos. Esto cierra el círculo”.   

Para Marisa, solo de una manera conjunta es posible llegar a un resultado final mucho más grande y la sustentabilidad es básica en este negocio, “porque gran parte de los productos que usamos vienen del mar y de la tierra. Si no conservamos y mantenemos nuestro entorno, es inviable que el sector tenga futuro”.

Buenas prácticas sostenibles

Hostelería #PorElClima también distingue las buenas prácticas de las grandes empresas adheridas a la plataforma. Las primeras experiencias exitosas corresponden a Grupo Vips, PortAventura, Serunión y McDonald´s.

Con su programa de Gestión responsable del excedente alimentario en las tiendas Starbucks, el Grupo VIPS ha conseguido entre finales de 2017 y principios de 2018 recoger 2.345 kilos de comida y preparar menús (ensalada, sándwich y postre) para más de 1.750 personas, con 26 establecimientos incorporados al proyecto.

El parque temático más visitado de España, PortAventura World, es un espacio comprometido con el medio ambiente desde su creación. Una de las actividades que afectan directamente a su reducción de emisiones es el reciclaje del aceite utilizado en las cocinas para producir biodiésel. Una iniciativa con dos objetivos: conseguir un reciclaje valorizado (que permita obtener un beneficio) e impulsar la inclusión social de personas con diversidad funcional. Desde 2017 y hasta el momento, llevan recogidas 29,93 toneladas de aceite de cocina.

Serunión, empresa líder en servicios gastronómicos para grandes grupos, quería tener una carta de platos elaborados con ingredientes 100% ecológicos (demandados principalmente en colegios). Así que buscaron proveedores que cumplieran los requisitos para poder alcanzar su meta. Actualmente están preparando unas 35 recetas de platos ecológicos en tres de sus centros de producción.

McDonald's no solo aplica medidas de eficiencia energética en el diseño y construcción de sus restaurantes y equipos, sino que apuesta por el suministro de energía renovable. Desde 2015, más del 80% de los restaurantes de la compañía en España, las oficinas corporativas y los cuatro hogares de la Fundación Infantil Ronald McDonald's consumen energía renovable.

Algunos ejemplos que seguramente se replicarán, en tanto se tome conciencia de que la reducción de las emisiones globales de gases de efecto invernadero es un desafío colectivo que requiere esfuerzos coordinados tanto por parte de estados y políticas públicas como de empresas y particulares.