El restaurant “Hostería Doña Tina” del sector de El Arrayán, en Lo Barnechea, es una clásica picada de comida chilena famosa por sus cazuelas, perniles y empanadas, que se siguen preparando con la receta de su fundadora, Agustina Gómez. La pandemia puso a prueba este emprendimiento gastronómico familiar, que hoy apuesta a recuperar ventas durante Fiestas Patrias.

Cuando la parte alta de Lo Barnechea todavía era zona rural, hace 50 años, Agustina Gómez era una ama de casa con hijos que jugaban entre árboles y animales. Un día, con la poca harina que le quedaba, amasó pan por encargo para un vecino y los que probaron esa primera horneada quedaron fascinados. “Haga pan, señora”, le aconsejaron.

“Al día siguiente ya estaba haciendo pan para vender, mis niños me iban a buscar la leña al cerro porque el pan lo hacía en un horno de barro. Así empezamos con mi marido en tiempos en que no había muchas comodidades. El pan y las empanadas me lo han dado todo”, recuerda Agustina de esos primeros meses en que vendió con un canasto afuera de un terreno baldío en las faldas de la cordillera.

Con ese empuje inicial y el apoyo de su familia, la cocinera autodidacta y de manos prodigiosas empezó a diversificar la oferta de platos. “Un día unos clientes me preguntaron por qué no les servía ahí mismo la comida, entonces arreglé una mesita y les serví”, señala. Ya por esos días en su cabeza rondaba la idea de construir un local en ese mismo terreno.

El sueño finalmente se cumplió: en 1970 abrió sus puertas el restaurant que la hizo famosa por su apodo, Doña Tina, y por ofrecer una colección de platos del recetario nacional como pastel de choclo, plateada a lo pobre, arrollado y pernil. Nació ahí todo un imperio de la gastronomía típica: un local que llegaría a tener capacidad para 600 personas y música en vivo, visitado por turistas del mundo y favorito de personajes de televisión como Don Francisco.

Hoy el local es atendido y administrado por sus hijos. Doña Tina suele quedarse en casa a descansar, aunque hay días que la salud y el ánimo la acompañan para ir a darse una vuelta por la cocina del restaurante, donde siguen preparando sus recetas. A paso lento y con mascarilla, camina entre mesas vacías y percibe un ritmo que no es el de siempre.

Desde hace muchos años Doña Tina trabaja con Coca-Cola y es parte de su extensa cadena de valor, que emplea a cerca de 40.000 personas de manera directa e indirecta.

El arrollado es uno de los platos típicos del recetario de Doña Tina en su restaurante

La esperanza del 18

El rubro gastronómico ha sido uno de los más golpeados con el confinamiento obligado que ha impuesto la pandemia, crisis que también ha motivado a muchos locales de comida a reconvertirse en servicios de delivery para sobrevivir. Ese mismo camino es el que ha tomado el restaurant “Hostería Doña Tina”.

El negocio, ubicado en camino El Refugio del Arrayán, hoy opera con un mesón para el retiro de platos preparados. Sin embargo, Agustina Gómez sueña con el día en que la gente pueda volver a llenar los salones de su casona, una vez que pase la pandemia. “Mientras esto funcionaba y venía gente, acá le dábamos trabajo a 50 personas, entre ellos a mis siete hijos, pero hoy día trabajan solo seis personas acá”, aclara.

“Nos reinventamos, hacemos comida para llevar y con eso estamos salvando el negocio. Y ahora estoy esperando que llegue el 18 porque esa es nuestra esperanza del año, porque tendremos toda la comida habitual y una gran parrillada para llevar”, comenta la empresaria, nostálgica de las Fiestas Patrias en que la música desbordaba el ambiente y las 200 empanadas de un fin de semana normal se multiplicaban por diez.

Precisamente las empanadas y el pan amasado -los dos productos con los que arrancó el emprendimiento hace 50 años- son los que están permitiendo sostener las finanzas en tiempos difíciles y mantener viva la esperanza de Doña Tina, quien promete seguir levantándose temprano “para venir a dar una vuelta al local, porque me gusta estar acá, hacer las cazuelas y ver a mis clientes”.